中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

一、中国十二种香型白酒及其相互关系  

 关系图如下：

从图型看出：

1、   酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。

2、   其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

1   浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）

2   浓清结合衍生凤型

3   浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

4   以酱香为基础衍生芝麻香型

5   以米香为基础衍生豉香型

6   以浓酱米为基础衍生药香型

7   以清香为基础衍生老白干香型

二、   中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：

浓香型

  国标： GB/T10781.1-2006

定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

按酒精度分：

高度酒： 41%vol~68%vol

低度酒： 25%vol~40%vol

高度酒感官要求

  高度酒理化指标要求

低度酒感官要求

低度酒理化指标

1、   原料：

单粮： 高粱

多粮： 高粱 、大米、糯米、小麦、玉米

2、   糖化发酵剂：中偏高温大曲   [ 大曲 ]

3、   发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵   ［泥窖］

4、   发酵时间： 45—90 天

5、   工艺特点： ［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］

6、   评语 ［主要感官特征］ ：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。   ［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］

7、   香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯 / 已酸乙酯 < 1

乙酸乙酯 / 已酸乙酯 < 1

丁酸乙酯 / 已酸乙酯 < 1 为 0.1 左右

浓香型代表：泸州老窖

产地：四川泸州市

酱香型

国标 GB/T26760-2011

定义：以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

按酒精度分：

高度酒： 45%vol~58%vol

低度酒： 32%vol~44%vol

高度酒感官指标

高度酒理化指标

低度酒感官指标

低度酒理化指标

1、   原料： 高粱

2、   糖化发酵剂：高温大曲   ［大曲］

3、   发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵   ［石窖］

4、   发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。

5、   工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 ［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点］

6、   评语 ［主要感官特征］ ：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。   ［酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久］

7、   香味特征有以下几种：

1   呋喃化合物：糠醛含量较高，达 260mg/L 左右。

2   芳香族化合物：有苯甲醛、 4— 乙基愈创木酚等。

3   吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达 3000mg/L-5000mg/L 左右。

4   酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

5   含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

酱香型代表：茅台酒

产地：贵州茅台镇

清香型

国标 GB/T10781.2-2006

定义： 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

按酒精度分：

高度酒： 41%vol~68%vol

低度酒： 25%vol~40%vol

高度酒感官要求

高度酒理化指标

低度酒感官要求

低度酒理化指标

 1 、原料： 高粱

2 、糖化发酵剂：低温大曲   ［大曲］

3 、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵   ［地缸］

4 、发酵时间： 28 天左右

5 、工艺特点： ［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］

6 、评语 ［主要感官特征］ ：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。   ［清香纯正、香味谐调、余味净爽］

7 、香味特征：

1   乙酸乙酯为主，含量占总酯的 50% 以上。

2   乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在 1 ： 0.6 左右。

酯大于酸，酯酸比约为 2.5 倍左右。

清香型代表：汾酒

产地：山西杏花村

米香型

  国标 10781.3-2006

  定义：以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯，β - 苯乙醇为主体复合香的白酒。

按酒精度分：

高度酒： 41%vol~68%vol

低度酒： 25%vol~40%vol

高度酒感官要求

高度酒理化指标

低度酒感官要求

低度酒理化指标

 1 、原料：大米

2、   糖化发酵剂： ［小曲］

3、   发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵   ［不锈钢大罐、陶缸］

4、   发酵时间： 7 天 -30 多天

5、   工艺特点： ［小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏］

6、   评语 ［主要感官特征］ ：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅   ［蜜香清雅、回味怡畅］

7、   香味特征：

1   乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的 β — 苯乙醇，新标准中 β — 苯乙醇 ≥ 30mg/L 。

2   **醇含量高于酯含量。其中，异戊醇达 160mg/100ml ，**醇总量约为 200mg/100ml ，酯总量约为 150mg/100ml 。

3   乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例约为 2 ~3 ： 1 。

4   乳酸含量，占总酸的 90% 左右。

5   醛含量低。

米香型代表：三花酒

产地：广西桂林

凤香型

国标 GB/T14867-2007

定义： 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主体复合香的白酒。

酒海：用藤条编织成容器，以鸡蛋清等物质配成粘合剂，用白棉布、麻纸裱糊，再以菜油、蜂蜡涂抹内壁，干燥后用于贮酒的容器。

按酒精度分：

高度酒： 41%vol~68%vol

低度酒： 18%vol~40%vol

高度酒感官要求

高度酒理化指标

低度酒感官要求

低度酒理化指标

 1 、原料：高粱

2 、糖化发酵剂：中偏高温大曲。   ［大曲］

3 、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵   ［泥窖］

4 、发酵时间： 12—14 天，现在调整为 28—30 天。

5 、工艺特点： ［新泥发酵、混蒸混烧、续 米 查 老五甑工艺］

6 、评语 ［主要感官特征］ ：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。   ［醇香秀雅、诸味谐调］

7 、香味特征 ：

以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅

异戊醇含量高，高于清香型，约为浓香型的 2 倍。

乙酸乙酯：已酸乙酯 =4 ： 1 左右。

本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。

凤香型代表：西凤酒

产地：陕西宝鸡市凤翔镇

药香型

国标： DB52/T550-2008

定义：以高粱、小麦、大米等为原料，制曲过程中加入中草药，经传统固态法大曲发酵、串香蒸馏、长期陈酿、勾兑而成，微带舒适药香，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有传统董香型风格的白酒。

按酒精度分：

高度酒： 41%vol~68%vol

低度酒： 25%vol~40%vol

高度酒感官要求

高度酒理化指标

低度酒感官要求

低度酒理化指标

1 、原料：高粱

2 、糖化发酵剂： ［大小曲分开用］

3 、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、 4 、小曲酒分别发酵。   ［泥窖］

5 、发酵时间：小曲 7 天，大曲香醅 8 个月左右。

6 、工艺特点： ［大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺］

7 、评语 ［主要感官特征］ ：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。 ［酒香、药香谐调，尾净味长］

8 、香味特征 ：

①“三高”：**醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。

②“一低”：乳酸乙酯含量低。

③两反：醇 > 酯；酸 > 酯。

药香型白酒代表：董酒

产地：贵州遵义

豉香型

国标： GB/T16289-2007

定义：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉坛浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒

陈肉：经过加热、浸泡、长期储存等特殊工艺处理的肥猪肉。

感官要求：

理化指标

原料：大米

糖化发酵剂： ［小曲］

发酵设备及其发酵型式：陶缸、罐发酵，液态发酵   ［陶缸、发酵罐］

1 、发酵天数： 20 天

2 、工艺特点： ［小曲液态发酵， 釜式蒸馏制得酒，再 经陈化处理的肥猪肉浸泡］

3 、评语 ［主要感官特征］ ：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净   ［豉香独特、醇和甘润］

4 、香味特征：

酸、酯含量低

**醇含量高

β — 苯乙醇含量为白酒之冠

含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。

该类酒**标准中规定： β — 苯乙醇含量 ≥ 5 0mg/L （现改为 4 0mg/L ），二元酸二乙酯总量 ≥ 1. 0  mg/L 。

豉香型代表：玉冰烧

产地：广东佛山

芝麻香型

国标 GB/T20824-2007

定义：以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质具有芝麻香型风格的白酒。

按酒精度分：

高度酒： 41%vol~68%vol

低度酒： 18%vol~40%vol

高度酒感官要求

高度酒理化指标

低度酒感官要求

低度酒理化指标

1 、原料：高粱

2 、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。  

［麸曲、大曲］

3 、发酵设备及发酵 型 式：水泥池、固态发酵。   ［水泥池（砖窖）］

4 、发酵时间： 30—45 天。

5 、工艺特点：清蒸混入。 ［泥底砖窖、大麸结合、清蒸续 米 查 ］

6 、评语 ［主要感官特征］ ：清澈（微黄）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。 ［芝麻香突出、甘爽谐调］

7 、香味特征 ：

吡嗪化合物含量在 1100 —1500 μ g/L 左右。

检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。

已酸乙酯含量平均值约为 174mg/L 。

β — 苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。

景芝白干含有一定量的丁二酸二乙酯，平均值约为 4mg/L 。

该类**行业标准中规定：乙酸乙酯≥ 0.80g/L ，已酸乙酯在 0.1 0 —0.80 g/L 之间， 3— 甲硫基丙醇≥ 0.5mg/L 。

芝麻香型代表：景芝酒

产地：山东安岳市景芝镇

特香型

国标 GB/T20823-2007

定义：以大米为主要原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。

注：按照传统工艺的一级酒允许添加适量的蔗糖。

按酒精度分：

高度酒： 41%vol~68%vol

低度酒： 18%vol~40%vol

高度酒感官要求

高度酒理化指标

低度酒感官要求

低度酒理化指标

1 、原料：大米

2 、糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）   ［大曲］

3 、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。   ［石窖］

4 、发酵时间： 45 天。

5 、工艺特点：老五甑混蒸混烧。 ［红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺］

6 、评语 ［主要感官特征］ ：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。   ［酒香芬芳、诸味谐调］

7 、香味特征 ：

富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。

含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。

**脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。

乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。

特香型代表：四特酒

产地：江西省樟树市

兼香型

  国标 GB/T23547-2009

定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。

按酒精度分 :

高度酒： 41%vol~68%vol

低度酒： 18%vol~40%vol

高度酒感官要求

高度酒理化指标

低度酒感官要求

低度酒理化指标

●   酱兼浓：

1、   原料：高粱

2、   糖化发酵剂：高温大曲   ［大曲］

3、   发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。   ［水泥池（砖窖）］

4、   发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。

5、   工艺特点：固态多轮次发酵， 1—7 轮为酱香工艺， 8—9 轮为混蒸混烧浓香工艺。   ［多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用］

6、   评语 ［主要感官特征］ ：清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。   ［芳香幽雅、酱浓谐调］

7、   香味特征 ：

1   庚酸含量平均约为 200mg/L

2   庚酸乙酯含量高，多数样品在 200mg/L 左右。

3   含有较高的乙酸异戊酯。

4   丁酸、异丁酸含量较高。

5   该类酒**行业标准中规定：正丙醇含量范围 0. 25—1 .00 g/L 之间。已酸乙酯含量范围在 0.60—1.80g/L 之间，固型物≤ 0.70g/L 。

●   浓兼酱

1、   原料：高粱

2、   糖化发酵剂： ［大曲］

3、   发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。 ［水泥窖、泥窖］

4、   发酵时间：浓香型酒发酵 60 天；酱香型酒发酵 30 天。

5、   工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。   ［酱香、浓香分型发酵产酒］

6、   评语 ［主要感官特征］ ：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。   ［浓香带酱香、诸味谐调］

7、   香味特征 ：中国玉泉酒八个特征

1   已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右；

2   已酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高；

3   正丙醇含量低；

4   已醇含量高达 40mg/100ml 左右；

5   糠醛含量较高；

6   β — 苯乙醇含量较高；

7   丁二酸二丁酯含量高。

兼香型代表：白云边

产地：湖北荆州市

老白干香型

国标： GB/T20825-2007

定义： 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

按酒精度分

高度酒： 41%vol~68%vol

低度酒： 18%vol~40%vol

高度酒感官要求

高度酒理化指标

低度酒感官要求

低度酒理化指标

1、   原料：高粱

2、   糖化发酵剂：中温大曲   ［大曲］

3、   发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵   ［地缸］

4、   发酵时间： 15 天左右

5、   工艺特点： ［地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺］

6、   评语 ［主要感官特征］ ：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。   ［醇香清雅、甘冽挺拔］

7、   香味特征：

1   以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主

2   乳酸乙酯 > 乙酸乙酯

3   已酸、丁酸、戊酸含量均不高；

4   戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒；

5   乙醛含量高于大曲清香酒；

6   老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量约为 47mg/100ml ，高于大曲清香酒近一倍；

7   理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯 ≥ 0.5g/L ；乳酸乙酯：乙酸乙酯 ≥ 0. 8 0 ；已酸乙酯≤ 0.03g/L ；

老白干代表：衡水老白干

产地：河北省衡水市

酒鬼酒（馥郁香型）

地理标志产品： GB/T22736-2008

定义：香味具有前浓、中清、后酱独特风格的白酒。

感官要求

理化指标

1、   原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

2、   糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵   ［大曲、小曲］

3、   发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵   ［泥窖］

4、   发酵时间： 30—60 天

5、   工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。  

  ［大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧］

6、   评语 [ 主要感官特征 ] ：无色（微黄）透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 [ 芳香秀雅、香味馥郁 ]

7、   香味特征 ：

①   （酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。

②   乙酸乙酯 / 已酸乙酯约为 1 ~ 1 . 2 ： 1

③   四大酯的比例关系：

乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯约为 1.2 ： 1 ： 0.57 ： 0.19

6     丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯约为 5 ~8 ： 1 （浓香型已酸乙酯 / 丁酸乙酯约为 10 ： 1 ～ 1.5 ）

7     有机酸含量高，高达 200mg/100ml 以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸 70% 左右，乳酸 19% 左右，丁酸 7% 左右。

8     **醇含量适中，**醇约为 110—140mg/100ml ，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，**醇含量多的异戊醇约为 40mg/100ml ；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。

馥郁香型代表：酒鬼酒

产地：湖南吉首市